Pytanie czytelnika:
Witam serdecznie,
Wraz ze znajomymi planujemy otworzyć warzywniak w małym lokalu, który poprzez pandemię trochę podupadł. Plan jest taki, żeby przez 5 dni w tygodniu lokal działał jako warzywniak, a dwa dni jako restauracja (mają pozwolenie na małą gastronomię). Czy coś takiego może zadziałać? Raczej bardziej celujemy w garmażerię, dania w słoikach, kanapki, ale przygotowywane to będzie tam na miejscu. Czy można jakoś rozdzielić w takiej przestrzeni oraz czasie te dwie drogi, czystą jako kuchnia i brudną jako warzywa i owoce?Pozdrawiam i dziękuję za odpowiedzi.
Odpowiedź eksperta:
Otworzenie lokalu, który działałby jako warzywniak przez pięć dni w tygodniu i jako restauracja przez dwa dni, jest pomysłem interesującym, ale wymaga spełnienia szeregu wymagań prawnych i sanitarnych. Oto, co powinieneś wziąć pod uwagę:
Wymagania Sanitarne i Prawne
Zgłoszenie Działalności do Sanepidu:
- Musisz zgłosić obie działalności do Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej (Sanepid). Poinformuj o dwóch rodzajach działalności: sprzedaż warzyw i owoców oraz działalność gastronomiczną.
Rozdzielenie Stref:
- Fizyczne Rozdzielenie Przestrzeni: Idealnie byłoby mieć możliwość fizycznego oddzielenia strefy warzywniaka od strefy gastronomicznej, na przykład przy użyciu przestawnych ścianek lub zasłon. W przypadku braku takiej możliwości, konieczne będzie dokładne sprzątanie i dezynfekcja lokalu przed rozpoczęciem działalności gastronomicznej.
- Czysta i Brudna Strefa: Przechowywanie warzyw i owoców (brudna strefa) musi być oddzielone od strefy przygotowywania żywności (czysta strefa). Można to osiągnąć poprzez wyznaczenie oddzielnych powierzchni roboczych, sprzętu i narzędzi.
Wymagania dla Kuchni i Strefy Gastronomicznej:
- Wyposażenie Kuchni: Kuchnia musi spełniać wymagania sanitarne dotyczące lokali gastronomicznych, w tym odpowiednie powierzchnie robocze, wentylacja, dostęp do bieżącej ciepłej i zimnej wody, oraz urządzenia do przechowywania żywności.
- Sprzątanie i Dezynfekcja: Przed rozpoczęciem działalności gastronomicznej lokal musi być dokładnie sprzątnięty i zdezynfekowany, szczególnie po sprzedaży warzyw i owoców, które mogą być źródłem zanieczyszczeń.
- System HACCP: Musisz wdrożyć system HACCP, który zapewni bezpieczeństwo żywności w ramach działalności gastronomicznej.
Wymogi dla Garmażerii i Przechowywania Żywności:
- Etykietowanie: Produkty garmażeryjne muszą być odpowiednio etykietowane zgodnie z przepisami (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011), zawierając informacje o składnikach, dacie przydatności do spożycia, warunkach przechowywania itp.
- Przechowywanie: Żywność musi być przechowywana w odpowiednich warunkach temperaturowych, zapewniając jej świeżość i bezpieczeństwo.
Wymogi dla Personelu:
- Pracownicy muszą posiadać aktualne badania sanitarno-epidemiologiczne oraz być przeszkoleni z zakresu higieny żywności.
- Muszą również stosować odpowiednią odzież ochronną podczas przygotowywania żywności.
Procedury i Kontrola
- Regularne Kontrole Sanitarne: Sanepid będzie przeprowadzał kontrole, aby upewnić się, że lokal spełnia wszystkie wymagania sanitarno-higieniczne zarówno jako warzywniak, jak i lokal gastronomiczny.
- Dokumentacja i Rejestracja: Prowadzenie dokładnej dokumentacji związanej z czyszczeniem, dezynfekcją, przechowywaniem i przygotowywaniem żywności jest kluczowe.
Podsumowując, Twój plan jest możliwy do zrealizowania, ale wymaga spełnienia określonych przepisów sanitarnych i prawnych. Konieczne będzie fizyczne i proceduralne rozdzielenie obu działalności oraz regularne kontrole sanitarne. Warto skonsultować się z lokalnym Sanepidem, który może dostarczyć szczegółowych informacji i wskazówek dostosowanych do Twojej sytuacji.